在风干过程中，香肠内的酶类物质，慢慢进行分解，因而产生出特有的香味来。如果烘烤时，炉温过高，会导致香肠内的酶类失去活性，这时候再怎么风干，也不能产生那种特殊的香昧了。香肠内的温度，达到70时，酶类物质就失去了活性 ( 死亡 ) 。因此，用人工热源烘烤香肠时，要特别注意温度。怎样才知道烘烤的温度合适呢 ? 家庭制作香肠，不必去买温度计了，只要用手摸摸香肠，不烫手就合适。但是炉温也术能太低了，以防香肠发酵变酸。只有烘烤的温度适宜，风干时才能起到增香作用。香肠需要风干到什么程度呢 ? 风干到肠体干燥，挺实坚硬时，就是风干好了。如果没有达到这个程度，还需延长风干时间 1 至 2 天，直到风干好了为止。经过风干的香肠，才是成品 ( 生品 ) 。风干不良淘香肠，香味不浓，口感欠佳，弃易腐败变缩短货架日期。
重工香肠有猪肉鲜味，且不含防腐剂，所以无论蒸熟前后，猪肉鲜香味都一样。优质腊肠切面香气浓郁，肉香味突出，有强烈广式腊味固有的糖酒等香味、腊香味；而劣质腊肠切面无酒香味和鲜肉味，有些还散发出陈腐和酸败味。另外，优质的腊肠色泽淡红，而那些颜色太红的腊肠是用人造色素染成的。
有一些香肠，他们的制作工艺就是用高度数的白酒来杀菌的，并不是所有的香肠都会像四川或者重庆的香肠做的很咸很辣，然而其实他们的目的都一样，是为了防止细菌滋生。这是一种制作工艺。
甜的香肠是很容易长细菌的，把肉和调料以及糖全部调好，然后加上高度数的白酒来控制里面的细菌，再灌入小肠内，风干得到的香肠吃起来就是甜，味道会带有一点酒香。
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