肉食品代加工香肠生产工艺及操作要点
1、原料肉解冻后用直径12mm孔板绞出，与食盐、亚硝酸钠、色素拌匀后覆膜腌制24小时；
2、将腌好的原料肉投入拌馅机，加入磷酸盐、异Vc钠、卡拉胶、白胡椒粉和1/3冰水，搅拌10分钟左右，再加入香精、大蒜泥和防腐剂和1/3冰水，再搅拌5分钟左右，最后加入分离蛋白和淀粉的混合物和剩余的冰水，再搅拌10分钟左右至肉馅光泽度好，粘稠均匀，馅温控制在8-12℃之间；
3、灌装：用8-10路猪肠衣定量充填；
4、75℃土炉干燥30-40分钟至外表干爽；
5、蒸煮：80-85℃蒸煮至中心温72-75℃，大约40分钟；50-55℃锯末烟熏，时间视肠体表面水分、季节、颜色及纹路（核桃纹）深浅而定；
6、冷却至室温，真空包装，用90℃二次灭菌30分钟；
7、冷却。
红肠实际上是灌肠的一种，是人们喜欢食用的肉食之一，其特点是配料中不加酱油而多加淀粉，主料除猪肉外，一般还混有牛肉。它的味道有一股大蒜味，里面还有许多肥肉丁，下酒好，配上啤酒，味道那叫一个棒！
